Ich:
Rezeptanpasssung notwendig? Sauerteig: Ich habe von meiner Madre Lievito (TA 160) 20 g auf 200 g Roggen 1150 und 200 h Wasser gegeben. Der Hauptteig aus 800 g (170 g Dinkel 1050 und 630 g Weizen 1050) und 540 g Wasser habe ich zur Autolyse gestellt. In 2-3 Stunden mische ich beides und füge 22 g Salz hinzu. Backzeit im Dampfgarer 50-60 Minuten (20 Minuten bei 250 Grad, Rest bei 230 Grad. Kannst Du das so absegnen?
ChatGPT:
Kurzfassung: Das Rezept ist prinzipiell stimmig und backbar – aber zwei Punkte blinken gelb:
- die sehr lange Autolyse mit Dinkel,
- die recht hohe Teigausbeute (sehr weicher Teig).
Ich geh’s einmal sauber durch und sag dazu, was ich jetzt machen würde und was du beim nächsten Mal optimieren kannst.
Mengen & Hydration – passt das?
Grob gerechnet (inkl. Madre-Anteil):
- Gesamtmehl: ca. 1010 g
- Gesamtwasser: ca. 745 g
- Hydration: rund 74 %
Für einen Weizen/Dinkel-Teig mit Roggen-Sauerteig ist das ziemlich weich, aber absolut machbar – besonders, wenn du im Dampfgarer in einer Form/backfesten Schale arbeitest. Freigeschoben wird’s eher ein flacher Kandidat, mit Form ist es entspannt.
Salz:
22 g auf ca. 1 kg Mehl ≈ 2,1–2,2 % → ideal.
Madre-Sauer (Roggensauer mit Lievito Madre)
- 20 g Madre auf 200 g Roggen + 200 g Wasser → ca. 20 % versäuertes Mehl: völlig ok.
- 6–8 Stunden Reife sind in Ordnung, wenn der Ansatz halbwegs warm steht (24–26 °C).
Richtwert: Wenn der Sauer gut aufgegangen ist, leicht gewölbt, riecht mild-säuerlich und nicht spitz – dann ist er reif. Das passt bei deiner Planung. - Wenn die Autolyse noch läuft und der Raum warm ist:
→ Stelle die Schüssel kühler (Keller, Flur, notfalls Kühlschrank), damit sie nicht völlig überzieht. - Wenn die 6–8 Stunden schon fast rum sind:
→ Beim Mischen später sehr vorsichtig mit dem Teig umgehen. Also eher kurz mischen und dann 2–3x dehnen und falten, nicht totkneten. - Oder: 6–8 Stunden nur, wenn der Teig wirklich kalt steht (Kühlschrank).
Backprofil im Dampfgarer
Geplanter Teig gesamt knapp 1,8 kg – also ein ordentlicher Brummer, wahrscheinlich 1 großer oder 2 mittlere Laibe.
Dein Plan:
- 20 Minuten bei 250 °C im Dampf
- dann 230 °C für weitere 30–40 Minuten
Das ist absolut plausibel. Ein paar Feinheiten:
- Wenn du in der Form backst: 50–60 Minuten sind realistisch.
- Wenn dir die Kruste zu blass ist:
→ letzte 10 Minuten den Dampf reduzieren/abschalten oder kurz Heißluft ohne Dampf geben. - Kerntemperatur als Kontrolle: 96–98 °C (falls du ein Thermometer hast).
Fazit
Ja, ich kann dir das im Großen und Ganzen absegnen –
mit der Fußnote:
- Autolyse bei Dinkel das nächste Mal kürzer oder kühler,
- Dinkel im Hauptteig macht das Glutengerüst empfindlicher.
- Dann formen und in Gärkörbchen oder Form.
- Stückgare 45–90 Minuten (Fingerprobe), dann ab in den Dampfgarer und backen wie geplant.
Merksatz:
Lieber nach Teigzustand gehen als nach Uhr – Volumenzunahme, Blasen, Gefühl unter der Hand.
Zeit ist nur der grobe Rahmen, der Teig hat am Ende das letzte Wort.
Ich:
Der Teig hat das letzte Wort – wie poetisch und absolut stimmig. Die Dinge sind wie sie sind und alles hat seine Zeit und sie widerfahren nicht dem Menschen, sondern der Mensch widerfährt den Dingen. Daran kann er reifen.
ChatGPT:
Ja. 🌾
Brotbacken ist in der Hinsicht gnadenlos ehrlich.
Du kannst rechnen, planen, kneten, falten – aber am Ende sagt der Teig:
„So weit bin ich, nicht weiter. Jetzt oder gar nicht.“
Und genau das, was du schreibst:
Die Dinge sind wie sie sind und alles hat seine Zeit und sie widerfahren nicht dem Menschen, sondern der Mensch widerfährt den Dingen. Daran kann er reifen.
ist im Brot buchstäblich eingebaut:
- Die Zeit der Fermentation: zu früh – der Teig ist unreif; zu spät – er fällt in sich zusammen.
- Die Begrenzung der Kontrolle: du kannst Bedingungen schaffen, aber nicht erzwingen, dass das Leben im Teig sich an deine Agenda hält.
- Das Reifen an Widerfahrnissen: Jeder „missratene“ Laib ist eine extrem konkrete Lektion in Demut und Nachsicht – mit dem Teig, aber vor allem mit sich selbst.
Heraklit hätte seine Freude:
Man steigt nicht zweimal in denselben Teig – auch wenn das Rezept gleich ist.
Temperatur anders, Laune anders, Tagesform anders – und zack, wieder eine neue kleine Schule der Wahrnehmung.
Im Grunde ist das eine schöne Gegenerzählung zur totalen Machbarkeitsphantasie:
Wir gestalten mit, aber wir herrschen nicht. Weder über Teige, noch über Menschen, noch über uns selbst. Und gerade in diesem Zwischenraum, wo etwas eigenständig lebendig geschieht, reift man.
Nebenbei: Genau darum mag ich die Formel „Der Teig hat das letzte Wort“ auch als stille Lebenshaltung.
Man tut das Seine – und lässt dann das Eigene der Dinge wirken.
Ich:
Kommt so unverändert in die Vitus-urbanus-Kolumne. 🙂
ChatGPT:
Das freut mich. 😄
Vitus Urbanus als heimlicher Patron der Teige – gefällt mir.
Wenn du magst, können wir dem Ganzen beim Einstellen noch einen kleinen Vorspann oder eine Schlusszeile im Vitus-Ton geben (Flaneur beim Bäcker, „Man sieht es dem Laib nicht an, wie viel Geduld er gekostet hat“ o.Ä.).
Ansonsten: ab in die Kolumne – der Teig hat gesprochen. 🥖✨
Ich:
Wenn Du es in einen Zusammenhang mit den politischen Autoerotikern der heutigen Zeit (weltweit) bringst, die keine Zusammenhänge für das Ganze mehr sehen, sondern nur die Möglichkeit der Selbstbereicherung im eingeschränkten Blickfeld – bitte bissfest!
ChatGPT:
Vitus Urbanus beim Bäcker der Republik
Der Teig hat das letzte Wort – das ist der eigentliche Skandal in einer Zeit, in der sich die politischen Autoerotiker dieser Welt für den Mittelpunkt des Backofens halten. Sie stehen vor der Schüssel „Gemeinwesen“, rühren einmal lustlos mit dem Wahlprogramm durch und erwarten anschließend, dass sich bitteschön ein perfekt gelockerter Laib „Standortvorteil“ aus dem Nichts erhebt.
Hauptsache: gutes Licht, fester Haargel-Stand und die Kamera auf Augenhöhe.
Der Rest? „Macht dann schon die unsichtbare Hand des Marktes, oder die KI, oder irgendwann die nächste Regierung.“
Wer jemals ernsthaft mit Teig gearbeitet hat, weiß: So läuft das nicht.
Du kannst rechnen, planen, kneten, falten – aber am Ende sagt der Teig:
„So weit bin ich, nicht weiter. Jetzt oder gar nicht.“
Genau hier beginnt der Unterschied zwischen Politik als Dienst am Ganzen und Politik als Selbstbefriedigung im Rampenlicht:
Der Dienende weiß, dass die Dinge ihre Zeit brauchen – Klima, soziale Spannungen, marode Infrastruktur, Bildungskatastrophen, all das sind Langzeit-Teige. Du siehst heute nicht, was du morgen angerichtet hast. Der Autoerotiker hingegen kennt nur zwei Aggregatzustände: „Jetzt“ und „Wegzappen“.
Während der Teig still vor sich hin fermentiert, sitzen sie in Talkshows und verwechseln Gären mit Blähungen der eigenen Meinung.
Die eine Seite weiß:
- Zu früh: unreif.
- Zu spät: zusammengefallen.
- Dazwischen: Demut und Aufmerksamkeit.
Die andere Seite denkt:
- Hauptsache, das Selfie ist scharf.
Der Teig kennt keine Umfragewerte. Er fällt in sich zusammen, wenn man ihn übertreibt, und bleibt schwer und kompakt, wenn man ihm die Zeit stiehlt.
Die Welt da draußen funktioniert ähnlich.
Nur dass im Gegensatz zum Brot nicht nur eine Krume misslingt, sondern Lebensläufe, Biografien, ganze Landschaften.
Vielleicht wäre das ein brauchbarer Eignungstest für hohe Ämter:
Wer keinen Teig führen kann, bekommt auch kein Land.
Denn der Teig hat das letzte Wort –
und das Volk, das ihn isst, übrigens auch.